生可可粉都是未碱化的吗

烘焙用碱化可可粉还是非碱化？

解答：

用碱化可可粉，碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。

天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右；碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉

可可粉怎么样辨别真伪？

解答：

一、看颜色

天然可可粉的颜色应该是浅棕色。对于棕色甚至深棕色的天然可可粉，必须添加可可皮或其他食用www.jizhuba.net色素。碱化可可粉的颜色应为棕红色。如果是深褐色或棕黑色，那一定是碱化过度和灰粉含量过高造成的。

二、闻气味

天然可可粉的气味是一种天然的可可香味，是一种淡淡的香味。香气浓郁或有焦味的可可粉质量较差。碱化可可粉的气味应该是正常的可可香气，比天然可可粉更浓郁，但没有焦味。如果碱化可可粉的香气太浓或者焦了，那就是品质差。

三、细度辨别

不合格可可粉生产的巧克力口感差，感觉粗糙。一般为了区分细度，取少量可可粉放在白纸上，轻轻折叠，用手擦拭。细度在99以上的粉末会均匀分布在纸上，而细度在99以下的粉末会有差异，分布不均匀。

取一点可可粉在手心，用双手揉搓。脂肪含量高的会有明显的油腻感，脂肪含量低的不会有明显的油腻感。如果脂肪含量超过10%，用这种方法会很好。基本上脂肪含量在8%以下的都不会感到油腻。

解答：

可可粉分为处理过的和没有处理过的2种，如果使用于烘焙，加入制作蛋糕，必须辨别不同，才能调整，辨别方法分为2种。

1

取1份未知可可粉与8份冾水混合并与已知未处理的可可粉以相同比例混合作爲比较’如混合溶液的

颜色比已知未处理的可可粉混合物深则处理过的可可粉。但可可粉颜色的深浅随可可豆的种类丶烤焙程度及硷处理程度而不同。

2

取28公克的可可粉及1小匙的苏打粉,溶于227公克的温水内,如混合液赶泡颜色变深,则此可可粉露未处理者,如系已处理者,混合液不起泡但颜色会变黑。反之如取一些酸性物如塔塔粉( Cream of tartar)加入混合液,颜色，则是处理过的可可粉。如未处理的可可粉,颜色变淡

的程度没有那么明显。膨胀剂( Chemical leavening)也影响可可粉、巧克力蛋糕的风味、颜色,所以了解在调整。

未处理的可可粉pH低丶酸性大因此比处理过的可可粉需要较多的苏打粉来膨大处理过的可可粉pH6~8只需少量的苏打粉'但需较多的发粉。总而詈之未处理的可可粉需较多的苏打粉及较少的发粉,而处理的可可粉则相反,需较多的发粉丶较少的苏打粉。发粉与苏打粉之间的代换比例2份的发粉等于1份苏打粉的膨大能力,同时发粉与苏打粉的使用比例除依蛋糕内部颜色而定,碱性大丶颜色太深有肥皂味时须减少苏打粉的使用'颜色太浅则增加苏打粉的使用。

可可粉替代巧克力或巧克力替代可可粉时'其用量应予调整'如果可可粉替代巧克力,普通一磅的巧克力经水压机所压出之可可脂约有6盎斯即100%巧克力,可以压出37.5%的可可脂,而巧克力经压出可可脂后'水压机内可可固形物碾细后即可可粉,巧克力的625%的内含物中有12.5%的可可脂。

因此由下表可以看出:

巧克力100%

可可粉62.5%（内含12.5%可可脂）

可可脂37.5%

可可脂之油性( Shortening value)约只有普通油脂的一芈,因此如由可可粉替代巧克力。

未碱化可可粉的好处？

解答：

这种未碱化的可可粉，整体可可味道更加浓郁，而且稍加一点水就可以非常好的融化，并且颜色比较深，可以调配更多的牛奶来柔和味道，制作点心的时候，这种未碱化的可可粉可以有效的为点心，增色添香