怎样熬制重庆牛油老火锅底料

牛油火锅底料怎样做 揭秘重庆地道牛油火锅底料

line1、香料：牛油、灵草、茴www.jizhuba.net香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗、香果5-6颗、老扣、白扣、砂仁、桂皮、冰糖、八角、草果、干海椒、干花椒、大蒜、芹菜、姜、小葱、洋葱、醪糟、鸡精、味精。

2、火锅熬制方法：熬制牛油；

3、将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗（去籽留壳）、香果5-6颗（去籽留壳）、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来；

4、牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出，放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出，蒜炸至虎皮状捞出备用；

5、倒入豆瓣酱炒至蜂窝状，倒入辣椒酱炒5分钟，加用温水泡软的花椒，然后放入泡软的香料和炸过的大蒜，在炒制的过程中要不停地搅拌，将油分离出来成火锅底料；

6、在高汤（用老鸭、老母鸡熬制的汤）中，加入冰糖、醪糟、鸡精、味精，倒入熬好的火锅底料（高汤和火锅底料为4:6），放入姜、海椒、花椒、大葱。

重庆牛油火锅底料配方

配料:

牛油、、郫县豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生姜、大蒜、花椒、洋葱、豆豉、、冰糖、辣椒面、大葱、啤酒

辣椒根据辣度和香味不同一般会选择几种辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金条、小米椒等。很多重庆老火锅还在炒制中添加泡椒增加复合香味。

花椒还是以四川汉源或茂汶花椒最好但价格偏贵，陕西的也不错。

青花椒主要用来提香。

增加底料的醇厚香味。

牛油的质量在纯牛油火锅中特别重要，炼制工艺决定了牛油在炒制和沸腾过程中能否持续保持香味，所以建议直接买大品牌的火锅专用牛油。

香料：

一般来说，重庆老火锅是不提倡用香料的，成都的菜油火锅普遍都会加入一些香料。用于不用还是仁者见仁智者见智，还是提供一个建议用的香料各自取舍。

白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘松、香茅草、八角、香叶、小茴香、香草。

居家炒制工艺：

一、辣椒制成辣椒节放煮锅加水和啤酒煮40分钟，沥干水分后打碎制成糍粑海椒备用；

二、牛油放锅中中火熬化，放姜葱蒜、洋葱小火提香；

三、漏勺捞起洋葱等，锅内放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）继续翻炒。

四、锅内水气快干是倒入糍粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；

五、锅里水气渐干时加入花椒和青花椒改小火，可以适当加入点白酒继续翻炒，这个时间比较长，估计至少半小时以上。

六、至锅里无水分，汤色红亮，香味比较辛燥并持久时，功成。