卤水点豆腐中的卤水是森么东西?
学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。 用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。 盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、腹泻,头晕,头痛,出皮疹等,严重者呼吸停止,出现休克,甚至造成死亡。 由于它含有毒成分,对于不是专业人士,不知道其用量,最好不要自己尝试制作!!!!卤水点豆腐的卤水是什么东西 卤水点豆腐的卤水是啥
line1、点豆腐的卤水是碳酸氢钠。
2、卤水的制作方法有两种。第一种是在制作豆腐时,留下的水到入水缸中,然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。第二种方法是用豌豆的面粉1000克,加入2000千克的温水,然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。
3、这两种水都可以点豆腐。也就是卤水(北方的人叫江水)。
卤水点豆腐是不是蛋白质的盐析?卤水是什么物质呢?
不是盐析。
盐析是“加入无机盐使某些溶质析出的过程”。如制肥皂过程中的盐析和蛋白质的盐析。而卤水点豆腐是蛋白www.jizhuba.net质的凝聚,反应过程中溶质并没有析出,而是跟溶剂结合在一起形成了凝胶。
“卤水点豆腐”中“卤水”的成分是什么?
卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”,主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
化学原理
黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些物质对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。
而在点卤时,由于盐卤是电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使豆浆中的蛋白质凝固。盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。
另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,使颗粒相互凝聚成沉淀,从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,成了白花花的豆腐脑,再把水给析出来,就成了豆腐。
注意事项
盐卤有毒,对皮肤、黏膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用。
营养成分
根据营养数据表中给出的数据,北豆腐中的蛋白质含量12.2%,脂肪含量4.8%,碳水化合物含量1.5%。
参考资料:新华网《卤水点豆腐“点出”舌尖上的美食》
新华网《北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,哪种营养价值更高?》