王婆大虾的底料怎么做?

王婆大虾底料的做法和配方？

简介：

盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸，虾成熟后入盆中，故称盆盆虾，由于麻辣鲜香，风行全国。

主料：

鲜活土龙虾750克，芹菜段 50克，水发木耳 100克。

调助料：

葱段50克，姜片 10克，蒜片 5克，洋葱块 15克，姜末 10克，葱末10克，干辣椒节 80克，干花椒 15克，底料全部，精盐 10克，白糖5克，米酒汁 10克，胡椒粉 3克，料酒 50克，鸡精 3克，味精 1 克，香菜段 3克，猪骨鲜汤 1200克，火锅油 1000克。

底料配方：

主料：

郫县豆瓣150克。

调料：

姜片20克，泡子姜片 30克，泡椒 50克，蒜米 15克，冰糖 15 克，豆豉 5克，熟菜油 400克。

底料制作程序：

（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。

（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒节3000克，干花椒 1000克。

调料：

郫县豆瓣2000克葱段 1000克，姜片 150克，蒜颗 150克，香料包3包，冰糖50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，猪化油 20千克。

特荐用具：

100厘米 *100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

王婆大虾锅底配方是什么？该怎么做？

底料配方都是统一配制好的，基本上都是将配料准备好，将大虾准备好，按照操作流程统一操作的。

王婆大虾怎么做？具体步骤是什么？

一、准备40-50南美白虾（冻虾），挑出虾背部黑色虾线，把大虾开背（从头剪开至尾部），然后将处理好的大虾洗净后控水。

二、准备锅底配菜。土豆、甜玉米、莲藕或者西蓝花。土豆切条过油炸，甜玉米煮熟，莲藕或者西蓝花焯水。

三、准备葱、姜、蒜、小米辣。

四、准备炒锅的底料和配料，底料，复合酱，虾粉2勺（调味勺），盐4勺（调味勺），糖4勺（调味勺），鸡精3勺（调味勺），味精2勺（调味勺），孜然粉1勺（调味勺），肉宝王小半勺（调味勺）。[盐和糖的比例可以根据口味添加]

五、炸虾。把油倒入锅里，油量三分之二左右，待油温烧至冒烟之后(油温240度左右)，将处理好的虾放入锅内，把虾上下翻动两次，间隔30秒左右，虾炸至金黄色即可。

六、炒锅。锅里加入半勺味油，加入葱、泡黄姜、蒜、小米辣（泡椒）爆香，把第四步准备的料碗全部倒入锅中大火炝香，加入高汤（牛骨汤或者猪骨汤）。然后加入第二步准备的土豆、玉米等配菜，煮熟之后捞起放入盆中。放入炸好的虾，在锅内烩一下，出锅前加红油小半炒勺混合，捞起连汤带虾一起倒入盆中出锅。出锅后可以撒上白芝麻和香菜做点缀。

王婆大虾怎么做用什么虾做的求答案

挑选虾的方法：鲜虾色青白，外皮光亮，虾壳坚硬，眼睛外凸，虾须硬挺，虾身完整，肉质坚实，味道腥鲜。千万不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红，有异味的虾。那样的虾已经不新鲜了。如果买到，也只适合炸制。

一、炒锅操作

主料：南美白虾（化开后每斤约23-26头）配料：荷兰土豆（8两）东北粘玉米（6两）炒锅料：葱（0.2斤），蒜子（0.15斤），小米椒（0.05斤），泡黄姜（0.05斤）

锅底料：盐（4勺），鸡精（野阳，贺盛，鲜汤）（3勺），味精（2勺），糖（3勺），孜然（1勺），香料粉（2大勺），肉宝（小半勺），底料，锅底酱

炒虾前准备工作：

1、虾提前开背，以规定量称出（开背标准：虾背部从头到尾剪开，深度约占虾身3/4）剪虾时，虾线必须挑出，（用牙签在虾没剪开之前头部往下部位挑着虾线拉出）

2、锅底料按规定量提前配出

3、土豆、玉米按规定量提前备出，放入锅内。炸虾做法：清油倒入锅内，油量达到锅的三分www.jizhuba.net之二，待油温烧到八成热，将虾放入锅内，虾上下翻动两次间隔两秒，虾炸至金黄色，外焦里嫩捞出备用。

炒虾做法：料油（大于半勺）放入锅内后——依次放入葱、蒜、小米椒、泡黄姜爆出香味——把锅拉下火放入锅底一、炒锅操作

主料：南美白虾（化开后每斤约23-26头）配料：荷兰土豆（8两）东北粘玉米（6两）炒锅料：葱（0.2斤），蒜子（0.15斤），小米椒（0.05斤），泡黄姜（0.05斤）

锅底料：盐（4勺），鸡精（野阳，贺盛，鲜汤）（3勺），味精（2勺），糖（3勺），孜然（1勺），香料粉（2大勺），肉宝（小半勺），底料，锅底酱（1勺）

炒虾前准备工作：

1、虾提前开背，以规定量称出（开背标准：虾背部从头到尾剪开，深度约占虾身3/4）剪虾时，虾线必须挑出，（用牙签在虾没剪开之前头部往下部位挑着虾线拉出）

2、锅底料按规定量提前配出

3、土豆、玉米按规定量提前备出，放入锅内。炸虾做法：清油倒入锅内，油量达到锅的三分之二，待油温烧到八成热，将虾放入锅内，虾上下翻动两次间隔两秒，虾炸至金黄色，外焦里嫩捞出备用。

炒虾做法：料油（大于半勺）放入锅内后——依次放入葱、蒜、小米椒、泡黄姜爆出香味——把锅拉下火放入锅底。